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Selle de chevreuil au praliné de cèpes

;Chevreuil au praliné de cèpes, comme un chef...à vos fourneaux avec FranceChef.Tv

NGREDIENTS

- 1 dos de chevreuil
- 3 dl de jus de chevreuil
- 1 kg de potimarron
- 3 oignons
- 4 dl de fond blanc
- 1 dl de crème
- 450 g de sucre
- 750 g de cèpes
- 500 g de praliné
- 600 g de beurre
- 200 g de poudre d'amandes
- 300 g de mie de pain
- 1 chou rouge de 450 g
- 100 g de pommes
- 1 dl de vin rouge
- 1 cl de vinaigrette de vin rouge
- sel
- vinaigre balsamique
- quelques grains de poivre noir

LA RECETTE DU CHEF

Sauce :
Dans une casserole, faire fondre du beurre salé, y colorer les os et les parures (carcasse de chevreuil ).
Ajouter 1 oignon, puis déglacer, presque à sec, 2 fois avec le vin rouge, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Après quelques instants, filtrer le jus, le mettre à réduire en écumant toutes les 10 minutes pour obtenir 2 cl de sauce par personne.
Asaisonner la sauce de sel et de vinaigre balsamique.
Ajouter quelques grains de poivre noir. Passer au chinois, monter au beurre juste avant de servir.

Praliné :
Faire fondre du beurre frais dans une casserole. Y faire caraméliser les cèpes à feu doux. Bien les égoutter et récupérer le beurre pour une autre préparation. Mixer à froid les cèpes et ajouter le praliné, la poudre d'amandes, la mie de pain et 450 g de sucre. Etaler et conserver au congélateur.

Purée de potimarron :
Eplucher le potimarron. Emincer un oignon. Dans une cocotte, cuire les légumes avec le fond blanc pendant 45 minutes environ. Mixer et ajouter la crème.

Chou rouge :
Emincer le chou et un oignon. Faire suer en cocotte et ajouter le vin rouge et le vinaigre et cuire à couvert. Couper une pomme en dés et faire caraméliser ceux-ci dans une poêle avec un peu de sucre. Ajouter juste avant de servir les dés de pommes.

Dressage :
Au dernier moment, cuire les noisettes de chevreuilau beurre. Poser le praliné sur le chevreuil et gratiner au four. Disposer la purée et le chou rouge, et ajouter les noisettes au centre de l'assiette.

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